Il glutine di grano vitale, noto anche come polvere di glutine attivo, ha un contenuto proteico superiore all'80% e una composizione completa di amminoacidi.alta qualità e basso prezzo.
Il glutine di grano vitale è composto principalmente da glutenina con piccolo peso molecolare, forma sferica e buona estensibilità, e glutenina con grande peso molecolare, forma fibrosa e forte elasticità.
Quando la polvere di Vital Wheat Gluten assorbe l'acqua, si forma un glutine umido con struttura reticolare, che ha una buona viscoelasticità, estensibilità, impostazione termica, emulsificazione e formabilità del film.
Per esempio, glutine, crusche arrostite, crusche muffe, carne antica, salsiccia vegetariana, pollo vegetariano, anatra vegetariana,il glutine d'olio e così via nei prodotti tradizionali sono semplici applicazioni delle caratteristiche sopra.
I principali componenti della vitale polvere di glutine di frumento sono la glutenina e la gliadina. Inoltre, contiene anche una piccola quantità di amido, grassi, minerali e così via.Il glutenina è una proteina polimerizzata da legame polipeptidico attraverso legame di disolfuro intermolecolare. ha un peso molecolare elevato, è fibroso, è fortemente incrociato in modo ramificato, ha una struttura irregolare e contiene molecole β-ricco di glutammina (Gln) e cistina (Cys).
Gliadina è una proteina monomerica con un peso molecolare di circa 35 KD. È sferica e insolubile in acqua e etanolo assoluto, ma solubile in una soluzione di etanolo del 70% ~ 80%.È caratterizzato da più prolina e amide, più catene laterali non polari rispetto alle catene laterali polari, nessuna struttura di sottounità nella molecola e nessun legame di disolfuro tra le catene peptidiche.legame idrofobico e legame intramolecolare di disolfuro, formano una struttura tridimensionale compatta.
A basso pH, la gliadina può essere suddivisa in α、β、γ、ω Quattro tipi, di cui l'α-gliadina ha la più alta fluidità, l' ω-gliadina ha la peggiore fluidità.
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